Vaikka helsinkiläinen ravintola Nolla pyrkii nollahävikkiin, niin tärkeintä on tarjota hyvää ruokaa. Sen voi tehdä taloudellisesti, terveellisesti, ekologisesti ja järkevästi. Nollan yksi omistajista Luka Balac kertoo, kuinka tämä on mahdollista.

Keskiverto ravintola tuottaa jätettä noin 70 000 kg vuodessa. Seitsemänkymmentätuhatta kiloa! Aikamoinen vuori hukkaan heitettyjä raaka-aineita – ja rahaa. Nolla ei ole keskiverto ravintola. Nimensä veroisesti se pyrkii nollahävikkiin. Aivan vielä ei olla nollassa, mutta hyvin lähellä sitä. Nolla tuottaa hävikkiä noin sata (100!) kiloa vuodessa. Se ei ole mitään verrattuna seitsemäänkymmeneentonniin.

Nollan omistavat portugalilainen Carlos Henriques, espanjalainen Albert Franch Sunyer ja jututettavana oleva serbialainen Luka Balac. Nolla on herrojen ensimmäinen yhteinen yritys, mutta kannuksensa he ovat ansainneet arvostetuissa Michelin-ravintoloissa kuten Chez Dominique ja Olo. Yhteistä ravintolaa suunnitellessa alkuperäinen ajatus ei ollut perustaa nollahävikkiravintolaa. Tarkoitus oli vain tarjota terveellistä ja hyvää ruokaa ekologisesti ja järkevästi.

– Lopulta päädyimme zero waste -konseptiin, naurahtaa Luka. – Suosimme luomua ja lähituottajia ja vähensimme pakkausjätettä. Yllätyimme itsekin, kuinka paljon hävikkiä saimme karsittua. Käytämme Lassila & Tikanojan Hävikkimestari-sovellusta, joka näyttää päivittäisen hävikin ja kuinka paljon rahaa heitetään pois.

Luka ja kumppanit eivät vielä ole tarkasti laskeneet, kuinka paljon he säästävät minimoimalla hävikin, mutta taloudellinen hyöty on merkittävä. Rahan säästämisen ohella myös luontoa kuormitetaan huomattavasti vähemmän, kun jätettä ei synny. Nolla on mennyt jopa niin pitkälle, että heillä on jätehuoneessa kompostikone, joka jauhaa vuorokaudessa edellisen päivän jätteet mullaksi. Syntynyt multa käytetään joko omalla viljelypalstalla tai annetaan viljelijöille, joilta saadaan raaka-aineita.

Luka kertoo, että sama malli sopisi muihinkin ravintoloihin, mutta samalla hän myöntää, että sen aloittaminen vaatii hieman panostusta.
– Alussa on hankalaa, kun kaikki pitää tehdä ensimmäistä kertaa. Mutta parissa viikossa siitä alkaa tulla rutiinia. Pitää vain löytää rytmi ja miettiä, mihin kaikki sotku laitetaan ja mitä niillä tehdään. Meille tämä kaikki on jo aivan normaalia, eikä tunnu enää lainkaan vaikealta.

Samalla Luka painottaa, että koko konseptia ei tarvitse laittaa uusiksi kerralla. Pienetkin teot vaikuttavat isoon kuvaan. Kannattaa miettiä järkeviä ja kestäviä vaihtoehtoja. Esimerkiksi kaikki lähituottajat toimittavat raaka-aineet Nollaan ilman pakkausmateriaaleja. Laatikot kulkevat täysinä ravintolaan ja tyhjinä tiloille takaisin. Samanlainen järjestely on tulossa lähiaikoina myös Kaffalle. Nolla tulee luonnollisesti olemaan ensimmäisiä asiakkaita, joille Kaffa toimittaa kahvit uudelleen käytettävissä tynnyreissä. Täysi tynnyri ravintolaan (tai toimistoon) ja tyhjä takaisin. Zero waste.

Jätteen vähentäminen ei ole ainoa, mikä yhdistää Nollaa ja Kaffaa. Olen blogissa kirjoittanut jo aiemmin Kaffa Handshake -kahveista, eli me tiedämme tasan tarkkaan, mistä kahvipapumme tulevat ja kuka ne on viljellyt ja millaisissa olosuhteissa. Myös Nolla tietää, mistä heidän raaka-aineensa tulevat ja kuka ne on kasvattanut.
– Tunnemme jokaisen viljelijän, mutta kaikki raaka-aineemme eivät ole luomua, sillä kaikilla pienyrittäjillä ei ole luomusertifikaattia, toteaa Luka.

Zero waste -konsepti ei ole kuitenkaan se, mistä Luka haluaa Nollan saavan mainetta. Toki se on erinomaisen tärkeää ja omistajakolmikolle ainoa tapa toimia, mutta he eivät halua pyörittää ”erilaista” ravintolaa. Konseptin ei tarvitse näkyä ulospäin, vaan asiakkaiden pitäisi astua ovesta sisään hyvän ruoan perässä.

Ruoasta puheen ollen. Millaisista herkuista saamme nauttia Nollassa tänä kesänä?
– Meillä ei ole kirjoitettua ruokalistaa. Katsomme tilanteen mukaan, mitä löytyy. Esimerkiksi tänään saimme omalta viljelypalstaltamme kesän ensimmäisen sadon eli Hyötykasviyhdistyksen siemenistä kasvatettuja retiisejä. Valmistamme niistä jotain illalla, toteaa Luka hymyillen.

Kuulostaa hyvältä. Niin ruoka kuin konseptikin. Ehkä sinunkin ravintolasi pystyisi samaan? Voisiko nollahävikistä tulla seuraava trendi?

Kuvat: Tetja Leivo

Jos yrityksesi on kiinnostunut vähentämään jätettä ja siirtymään uudelleen käytettäviin kahvitynnyreihin, ota yhteyttä.

Ota yhteyttä

12 + 9 =

Pietu Oikarinen

+358 (0)50 599 5808
pietu.oikarinen@kaffaroastery.fi

Kari Rinne

+358 (0)50 462 6128
kari.rinne@kaffaroastery.fi

Sami Ristaho

+358 (0)10 422 6708
sami.ristaho@kaffaroastery.fi

Share This