Kahvinmarjan prosessointi vaikuttaa kahvin makuun erittäin paljon. Hieman kärjistäen voisi todeta, että kaikki riippuu käsittelystä – it’s all about processing. Alla yritän selittää, miksi osa kahveista on kirpeitä ja kuulaita ja toiset taas pehmeitä ja marjaisia. Asia on periaatteessa hyvin yksinkertainen, mutta käytännössä se on kaikkea muuta.

Kun kypsät kahvinmarjat on kerätty pensaista ja puista, vuorossa on kahvin prosessointi. Käsittelyssä on kolme vaihtoehtoa: washed, natural ja pulped natural.

Washed

Washed on märkäkäsittely eli pesumenetelmä. Ensin kahvinmarjat pestään. Pesun jälkeen niistä irrotetaan hedelmälihat, eli marjat pulperoidaan. Sen jälkeen ne likoavat ja fermentoituvat. Tämän vaiheen aikana entsyymit hajottavat marjan sokerikerroksen eli mucilagen. Fermentaatio on tärkeä vaihe kahvin makuprofiilin kehittymisen kannalta. Tosin jotkut jättävät fermentaation välistä ja poistavat mucilagen koneellisesti. Tämän jälkeen marjoista huuhdellaan pois loputkin mucilagesta ja ne levitetään kuivumaan aurinkoon. Jotkut tilat kuivattavat marjat koneellisesti. Kun marjat ovat kuivuneet tarpeeksi, niiden päältä kuoritaan ohut pergamenttikalvo. Jäljelle jää vihreitä eli raakoja kahvinpapuja, jotka paahtamisen jälkeen ovat valmiita käytettäväksi.

Natural

Natural eli luonnollinen menetelmä tunnetaan myös kuivakäsittelynä. Se on perinteisin ja vanhin tapa käsitellä kahvia, sillä natural-käsittely ei juurikaan vaadi koneita tai vettä. Sadon korjaamisen jälkeen kahvinmarjat puhdistetaan joko paineilman tai veden avulla. Sitten niiden annetaan kuivua useita viikkoja. Usein luullaan, että tällä menetelmällä syntyy heikompilaatuisia papuja, koska epätasaisuuden ja pilaantumisen vaara on suurempi. Totuus kuitenkin on, että natural-käsittelyssä syntyy usein monivihahteisia papuja. Kahvin maku on voimakkaampi, makeampi ja marjaisampi. Kun marjat ovat kuivuneet, ne kuoritaan. Ja mitä sisältä paljastuukaan? Aivan oikein, vihreitä raakapapuja.

Pulped natural

Pulped natural- eli puolipesukäsittely yhdistää washed- ja natural-menetelmät. Pulped natural -käsittelyssä marjat pestään mutta niitä ei pulperoida. Marjoista ei siis poisteta mucilagea eikä niitä fermentoida, vaan niiden annetaan kuivua auringossa. Näin pavut saavat samanlaisen makeuden ja alhaisen hapokkuuden kuin natural-menetelmällä tuotetut.

Kahvinmarjoja voidaan siis käsitellä kolmella eri tavalla (washed, natural ja pulped natural), mutta niistä löytyy myös monia variaatioita. Esimerkiksi Indonesiassa pestyjen kahvinmarjojen annetaan ensin kuivua hieman, jonka jälkeen ne kuoritaan ja asetetaan takaisin kuivumaan, ja Kolumbiassa useat pienet kahvitilat käyttävät menetelmää nimeltä ”cochadas”, joka tarkoittaa vapaasti käännettynä päällekkäin kasaamista. Siinä poimitut ja pulperoidut kahvinmarjat laitetaan veteen fermentoitumaan. Seuraavana päivänä uusi satsi marjoja kaadetaan edellisten päälle, vanha vesi päästetään pois ja lasketaan uutta vettä tilalle. Sitä seuraavana päivänä kaikki kahvinmarjat huuhdellaan ja jätetään kuivumaan kuivatusalustoille. Näin on mahdollista kuivattaa kahden päivän sato samalla kertaa, sillä tilaa kuivattaa on rajallisesti.

Kahvin käsittely on ehkä tärkein vaikuttava tekijä kuppiin päätyvän kahvin makuprofiilissa. Nopeasti ja tasaisesti kuivattujen papujen maku on puhtaampi ja kirpeämpi, kun taas hitaasti kuivatut saavat hedelmäisen maun.

Share This